“可惜了，吃了十几年了，为什么说关就关了”“再也吃不到好吃的蟹粉小笼包了”……

近日，鼎泰丰发布一纸闭店通知，宣布将关闭北京、天津等地共14家门店，彻底退出华北市场。消息一出，立刻成为焦点。拥有50多年历史的鼎泰丰，以招牌的小笼包而闻名，被称为“包子界的米其林”。巅峰时期，鼎泰丰在全球开出180+门店，营收超过10亿元。 对于鼎泰丰的突然关店，不少顾客纷纷表示惋惜。

实际上今年上半年，许多餐企的生存都十分艰难，利润严重下滑。北京统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 

数据统计显示，2024年前六个月，已有超过100万家餐饮相关企业黯然退出市场，这一数字远超去年同期水平。这充分表明，餐饮业在今年正面临着前所未有的挑战与困境。利润暴跌、行业进入微利时代，餐饮企业的生存环境可谓越来越艰难。如今鼎泰丰这样的老牌餐企，也无奈走到了关店的结局……

1、餐饮今年到底有多难？连“鼎泰丰们”也迎来了生死大考

随着餐饮消费力的下滑和消费者更加追求性价比，高端餐饮的市场需求正急剧下滑，这一市场也在加速萎缩。尤其是一线城市，高端餐饮市场正在快速“消失”。

有数据显示，过去五年里，上海人均客单价500元以上的餐饮店约有2700多家，而到今年7月，这一数字已减少了1400多家，数量萎缩过半。

今年以来，多家位于上海和北京的高端餐厅纷纷传来闭店的消息，暴露经营困境。

例如人均1580元的上海高端餐厅L'Atelier 18，前不久被曝暂停营业，同时被曝欠薪。还有北京的米其林餐厅OPERA BOMBANA，在今年4月宣布闭店，另一家米其林餐厅TIAGO，旗下北京所有门店也都已经关闭，两大餐厅被曝欠租。

另一方面，餐饮行业已经进入微利时代。不断减少的客流，加上租金、人力等各项成本的上涨，餐企想要维持盈利变得更加困难，对于高端餐厅也是如此。

面对这一困境，许多头部餐企选择战略性收缩。例如九毛九，此前关闭了旗下中高端品牌“那未大叔”。那未大叔定位于轻奢粤菜，人均消费价格140元左右。2023年，那未大叔的营收、翻座率、翻台率都表现大幅下滑，因而被九毛九“放弃”。

而主打高端定位的鼎泰丰，在这场“生存之战”面前，也选择了收缩布局。鼎泰丰此次计划关店，或许是想通过关闭表现不佳的门店，集中资源在优势市场，更好地“活”下去。

2、餐饮行业未来将走向何方？

眼下，整体消费环境更加务实理性，但消费者对品质、体验的追求却在提升，大众更青睐于质价比餐饮。

于是，可以看到餐饮消费的客单价普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不断上涨，进一步增加了餐饮企业的盈利压力。内卷愈发激烈，价格战正酣，头部品牌或能靠着规模优势摊平成本，但留给小微餐饮企业的空间却越来越小。在这样的现状下，未来餐饮业大潮将涌向何方？

▍由无序扩张转向稳健运营阶段

无论是L'Atelier 18、鼎泰丰，还是九毛九等，无不是前几年的明星创业项目，受到各路资本疯狂追捧，在资本市场风头无两，各大连锁餐饮企业也纷纷开启了大步扩张的计划，像老乡鸡和餐饮巨头百胜在疫情期间也依旧处于高速扩张中。

在市场环境好的时候，企业高速增长的规模固然可以掩藏掉在发展中的问题，但是浪潮退去之后，方能真正看清谁在裸泳。经济下行，餐饮企业高速扩张中的问题也逐渐暴露出来。而在关闭经营不善的门店之后，连锁餐饮行业也必将从原来的无序扩张阶段，逐步向稳健发展的阶段转变。

▍由强门店体验消费向到家&到店线上线下结合转变

前几年疫情对消费者的消费行为及习惯产生了深远影响。据公开资料显示，超过36%的消费者更加倾向于通过外卖、到家服务等进行消费。锅圈食汇、懒熊火锅生鲜便利店等火锅食材连锁门店的走红则在一定程度上佐证了这种趋势。

随着食材原材料、人工、门店租金等的逐年升高，餐饮行业单一的服务模式必然无法满足越来越多样化、个性化的消费需求，在这样的行业背景下，丰富消费场景、用数智化工具和方式升级原有的产品和服务就显得愈发重要。

▍由人工经营管理向数智化经营管理转变

包材、食材等原材料成本的上涨，企业及门店内部管理成本的升高等也是近年来餐饮零售门店纷纷闭店的重要原因之一。新时代背景下，如何用新技术、新工具改造传统的管理及运营模式就显得至关重要。

随着众包跑腿各种到家业务的发展，以及居民消费实力的增长，可以预见的是餐饮行业未来长期将依旧呈现增长态势。此次餐饮关店潮，虽然一定程度上减缓了餐饮行业的发展，但却无疑加速了餐饮行业，尤其是连锁餐饮行业数智化的进程。搭建小程序、上线数智化平台，强化外卖业务、直播带货、社群营销、无接触点单、数字化结算等已然为餐饮行业打开了一片新天地。

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